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巧克力熔化的方法-(XINWEN)

发布时间:2021-10-08 15:12:54 阅读: 来源:餐桌厂家

巧克力熔化的方法

巧克力是主敏感的原料,在溶解时若不小心,则亦遭受损害。

通常用热水双重锅做熔化器具。有些工作者也用温度控制的调温设备熔化巧克力。无论如何,必须小心设定水浴槽的温度,熔化深色巧克力时,水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理,其水浴的温度必须不超过49℃-60℃,熔化后,所熔化的巧克力须保持其一定的温度,深色巧克力保持在43℃-49℃,牛奶巧克力保持在41℃-43℃。将巧克力以温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味。巧克力的熔化(MeltingofChocolate),将巧克力切成碎片,可以帮助巧克力快速熔化,但必须使用干净、干燥及符合NSF(国际卫生安全标准)要求,且无任何异味的砧板。熔化的方法可归纳为三项。

(一)调温锅熔化法

巧克力切碎后,放入调温锅内熔化,也可留置于保温锅内隔夜,但要保持干燥与不通风,以避免巧克力硬化。

(二)隔水加热熔化法

外锅装水后,将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,注意外锅的水不可煮沸,避免产生蒸气,而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不要超过60℃。内锅与外锅应密合,而不是漂浮在水上。

(三)微波炉的熔化法

少量(约3公斤以内)的巧克力,可以使用微波炉熔化。将巧克力切得愈碎愈好,放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热,将巧克力充分的搅拌。在整个熔化过程中,须不断的注意温度的控制,不可超过50℃。熔化的过程中,不可将刮刀留在盆内。

巧克力应用于盘饰上

巧克力除了食用之外,在厨师的巧手之下,亦可捏塑出千变万化造形,而具有观赏的效果,在诸多烘焙竞赛中,巧克力技艺的展现,是比赛得分的重点。一个烘焙从业人员,对于制作巧克力的雕塑,可从下列的方向思考:

1.确定主题:例如卡通人物、动物、花草……

2.主题及配景的前后对称:如主题是圣诞节,则圣诞老人及雪橇、礼物宜放在前景,后景则放圣诞树或城堡。

3.长、宽、高的比例:在制作作品的时候,要思考其底盘的立体空间,所有的雕塑展现,都要在这个立体空间之内,并分布适当。

4.创意及困难度:此项是最能呈现作品的价值,创意是心灵智慧的巧思,困难度则是作品的纤细及作品衔结点的不易之处。

5.整体的印象及清洁度:作品在完成时,需再次的修整或补充,并且清洁修饰,使作品达到整体的印象能完全呈现。

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